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北京金健力蛋粉廠產品簡介及使用說明
一、概況：
　　雞蛋白粉、雞蛋黃粉、全粉是指鮮蛋經過打蛋、分離、過濾、均質、巴氏殺菌、噴霧幹燥而制成的幹蛋制品。

　　雞蛋白粉、雞蛋黃粉和雞全蛋粉不僅很好地保持了鮮蛋的營養成分，而且具有顯著的功能性質，是糕點、肉制品加工、冰淇淋、面條、面包、餅幹、膨化食品生產中理想的原輔料，蛋粉作為鮮蛋的替代品，具有使用方便、衛生、容易儲存、運輸等特點。

二、功能性質：
　　雞蛋白粉具有良好的功能性質，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質量。
1、凝膠性
　　由於雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性，優良的彈性來自於肌球蛋白和隨後添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。

　　點蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合，形成蛋白質－蛋白質的鍵，使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸，傾向於建立堅固的網狀結構；
　　點蛋白粉中的蛋白質屬於鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使制品具有良好的彈性；
　　點蛋白粉的加式過程中，加以適當的熱處理，暴露蛋白質內部的－SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網狀結構，形成不可逆凝膠，恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優於雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右，遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度。
2、乳化性
　　蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性，變性後疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結合較多數量的油脂。

3、水和脂肪的吸收與保留
　　雞蛋粉良好的凝膠特徵，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。
4、其他
　　雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產品質量，延長貨架期，並強化產品營養，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質含量，使制品中感更富彈性。

（二）蛋黃粉
　　蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營養價值，而且具有很好的乳化性，可用於面包、餅幹等焙烤制品以及冰淇淋、調味醬的生產中。
1、在糕點、面包、餅幹上的應用：
　　點能增加產品的營養價值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產品的風味；
　　點在面團中混合後，能使面團具有更高的氣體包含能力；
　　點焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅幹上色美觀；
　　點含有－SH基團，同時還有豐富的卵磷脂，可改善產品保存期。

2、在冰淇淋上的應用：
　　雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產品的風味。

三、使用方法：
1、蛋白粉
　　點溶解後添加於肉制品中
　　將蛋白粉加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清溼潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；
　　點直接將蛋白粉加入，使用過程中應注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；
　　點通常情況下，與其他物料混合時，建議先將雞蛋白粉與物料混合，再潤溼溶解。
11kg蛋白粉加入8 kg水即可還原成相當於18kg鮮雞蛋所出蛋白液。
1kg蛋黃粉加入1.25kg水即可還原成相當於8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。
1kg全蛋粉加入3.25kg水即可還原成相當於5kg鮮雞蛋所出全蛋液。

　　蛋黃粉、全蛋粉可依據不同生產工藝加入，建議在與其他物料混合時，先將蛋粉與物料混合再溼潤。

四、產品保持期：
　　在幹燥、密封、陰涼的條件下，產品保質期分別如下：
雞蛋白粉           18個月
雞蛋黃粉           18個月
雞全蛋粉           18個月

　　我司常年供應雞全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉、冰雞全蛋液、蛋白液，竭誠歡迎廣大新老客戶前來咨詢，熱忱期待與您的愉快合作！

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