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在香菇的蛋白質中，含有18種氨基酸。而人體所必需的8種氨基酸，香菇就佔了7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等，而這些正是構成香菇的營養價值固有的清香、風味的重要物質。故營養學家稱香菇的營養價值是牛肉的4倍，把香菇譽為“植物性食品的頂峰”。各國人民之所以如此愛吃香菇，其原因也就不言而喻。香菇還是傳統中藥，明代著名醫藥家李時珍著的《本草綱目》中載：“香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益胃及理小便不禁”，並具“大益胃氣”、“托痘疹外出”之功。故民間常用香菇來輔助治療小兒天花、麻疹，以及清熱解毒、降低血壓等方面的疾病。近年來，醫學研究還發現，在100克幹香菇中，含有265毫克的維生素D母（即麥角甾醇），這種D母和太陽光接觸即變成維生素D，可用來防治嬰兒佝僂病和促進小孩骨骼、牙齒、身體等的正常生長和發育；香菇中不遜這含有腺膘呤和多種 ，可以用來預防肝硬化及治療人體因缺 而引起的各種疾病。此外，香菇因是多糖體，除可降低血壓外，能提高人體的免疫力，在抗癌、防癌方面具有一定的作用。1989年3月25日，聯合國專家、國際熱帶地區菇類學會主席張樹庭教授在慶元考察時對香菇的讚美題詞：“無芽，無葉，無花，自身結果；可食，可藥，可補，周身是寶。”據日本東京大學的一個研究小組證實，從香菇組織中提取的水溶性木質素，具有刺激巨噬細胞的功能，有助於血液中骨髓細胞的增強，對艾滋病病毒的增殖具有較強的抑制作用。
