蔬菜水果鮮花食品真空保鮮庫中 重要的其一環節就是除氧。尤其是乾果、乾貨、咖啡豆、糧食及名貴中草藥等行業在使用當中，遇到的問題有很多，利用真空儲存櫃的主要作用是除氧，這樣利於防止各類所存儲物品的變質，蔬菜水果鮮花食品真空保鮮庫其原理也比較簡單，因各類食用品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空儲存櫃就是運用這個原理，把容器內和食品與所存儲物品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。

實驗證明：當蔬菜水果鮮花食品真空保鮮庫內的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0．5％，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。

注：真空儲存櫃不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽醃製等.　

蔬菜水果鮮花食品真空保鮮庫用途：真空保鮮是一種新型的保鮮方式，它取代了以往在物料保鮮方面採用添加劑或 的做法，而是靠把物料置入真空艙內抽真空存放的方法，從而使物料儲存在一種沒有氧氣的環境內，來防止物料發生氧化而產生變質、變色、黴變、氧化。也可讓一些其他的需氧型微生物失去生存條件來達到長期儲存的目的。其次：充入一定比例的氮氣或者是其他混合氣體進行保鮮，可起到長期保鮮的目的，在物料保鮮方面上了一個新的臺階。