核桃油是以核桃仁爲原料，利用現代工藝提取其精華而成的高等級植物油。核桃油富含人體不能合成人不飽和脂肪酸和維生素A、B1、B2、C、E及人體所需的Ga、Mg等微量元素，不飽和脂肪酸含量高達90%以上，其中亞油酸、亞麻酸含量在70%以上。

核桃油的亞臨界萃取工藝流程爲：

                  核桃仁

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                           預榨

↓

┌──→ 亞臨界萃取罐→ 蒸發罐 → 脫溶 → 核桃毛油→精煉→核桃油

    │         ↓      ↓                ↓            

    │       核桃粕   壓縮機           真空泵

    │              　 ↓　　　　　 　　 ↓　　     

 溶劑週轉罐←——───┴───────壓縮機

核桃油色澤淡黃、粘度低、流動性好，有清淡的核桃香味。核桃油可烹調也可涼調食用。由於核桃油的活性較高，易氧化變質，開瓶後宜儘快食用。

核桃油主要脂肪酸組成

脂肪酸種類	含量/%
棕櫚酸	6.0～10.0
硬脂酸	2.0～6.04
油酸	11.5～25.0
亞油酸	50.0～69.0
亞麻酸	6.5～18.0

亞臨界萃取核桃油工藝過程及參數：

核桃仁因爲含油量高，其中的蛋白及纖維含量相對較低，因此一般採用液壓榨油機，將其中的70%的油脂冷榨出來，壓榨餅粉碎後進行亞臨界萃取，萃取溶劑一般爲 或 、 混合溶劑，萃取工藝參數：

餅片大小：體積＜0.5cm3

萃取次數：4次

萃取溫度：25～35℃

料溶比：1∶1.2～1∶1.25  

經過萃取後的核桃仁餅粕殘油≤1.5%，

氮溶解指數NSI>80%。