檸檬酸鈉是目前重要的檸檬酸鹽，主要由澱粉類物質經發酵生成檸檬酸，再跟鹼類物質中和而產生，具有以下優良性能：
(1) 無毒性能。由於製備檸檬酸鈉的原料基本來源於糧食，因而 ，對人類健康不會產生危害。聯合國糧農與世界衛生組織對其每日攝入量不作任何限制，可認爲該品屬於無 。
（2）具有生物降解性。檸檬酸鈉經自然界大量的水稀釋後，部分變成檸檬酸，兩者共存於同一體系中。檸檬酸在水中經氧、熱、光、細菌以及微生物的作用，很容易發生生物降解。其分解途徑一般是經 烏頭酸、 衣康酸、 檸康酸酐，轉變爲二氧化碳和水。
（3）具有金屬離子絡合能力。檸檬酸鈉對Ca2+、Mg2+等金屬離子具有良好的絡合能力，對其他金屬離子，如Fe2+等離子也有很好的絡合能力。
（4）很好的溶解性能，並且溶解性隨水溫升高而增加。
（5）具有良好的pH調節及緩衝性能。檸檬酸鈉是一種弱酸強鹼鹽，與檸檬酸配伍可組成較強的 pH緩衝劑，因此在某些不適宜pH大範圍變化的場合有其重要用處。另外，檸檬酸鈉還具有優良的緩凝性能及穩定性能。