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溫州科信茶飲料生產線

一、茶飲料的生產

1.1分類
按原輔料不同，茶飲料可分爲茶湯飲料和調味茶飲料，茶湯飲料又分爲濃茶型和淡茶型，調味茶飲料分爲果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其他茶飲料。
按 我國軟飲料的分類國家標準和有關規定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉爲原料，經加工製成的，保持原茶類應有風味的茶飲料；果汁茶飲料 是指在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調製而成的，成品中原果汁含量不低於5.0%；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖 液、酸味劑等調製而成的；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經調味後充入二氧化碳的製品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳製品、糖液等調製而成的 茶飲料。
1.2 生產工藝

不 同產品和包裝形式的液態茶飲料的生產工藝流程是不同的，但是以茶葉爲原料的茶浸出液的製備工藝基本一致。其萃取的具體工藝爲：從茶葉中萃取茶湯的濃度因爲 原料、工藝設備、生產的產品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般爲1～15∶100。由於濃度大易產生白色沉澱，爲降 及避免成品出現混濁現象，可以 用1％的茶葉進行萃取，萃取溫度爲70～95℃，萃取時間爲5～30min，萃取後用250目尼龍佈過濾除渣。
萃取一般有夾層鍋式、籃籠式和咖啡 抽取器式三種形式。夾層鍋萃取時將熱水放入帶攪拌器的鍋內加熱至規定溫度投入茶葉，攪拌到一定時間後翻轉夾層鍋倒出茶萃取液進行過濾。這種形式萃取的溫度 時間易控制，攪拌出料方便，萃取充分。籃籠式萃取是將放有茶葉的籃籠在熱水槽內靠設備吊起放下起到攪拌作用進行萃取，但是萃取不夠完全，茶葉渣取出不便， 茶葉易產生澀味。咖啡抽取器式萃取即噴淋式，是將茶葉放在網上，用規定溫度的熱水從頂部噴淋萃取，待茶葉充分浸漬後從底部獲得茶湯，該萃取易排渣，但不能 攪拌，萃取終點不易判別。
二、茶飲料品質的影響因素

2.1 水質
茶 飲料的主要組成部分是水，所以水的品質對茶飲料有很大影響。水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發生混濁，形成茶乳。例如，當 水中的鐵離子含量大於5ppm時，茶湯將顯黑色，且味帶苦澀；而氯離子含量高時會使茶湯有腐臭味。另外，茶葉中的植物鞣質與多種金屬離子可以反應，並可生 成不同顏色。因此生產品質較佳的茶飲料必須用去除離子的純淨水，而且pH值在7左右，保持中性，鐵離子含量小於2ppm， 硬度的化學物質含量小於 3ppm，才能 纔能保證茶飲料的第一道清新色澤和味道。
2.2 原料
各 色茶飲料風味各異主要是由於原料的不同。成品茶由於其茶青品質不同、產地不同及製茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味，同時其可溶性成分也不一樣。茶青 的品質又和茶樹品種、生長地區的土壤、日照、肥料、栽培方法、採集季節以及茶芽水分有很大關係。成茶的品質在茶青的基礎上取決於加工技術。如茶青堆放時的 厚度、發酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等。若儲放不當會引起受潮或黴變從而導致茶飲料產品質量下降。

2.3萃取工藝
在 萃取工藝中，直接影響茶葉中可溶性物質萃取率和萃取液品質的因素是水溫、萃取時間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時間越長，原料顆 粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本也會越高，香味新鮮度也會受到影響。另外萃取是否採用多級方法，也影響茶湯品質。
避免 和消除茶飲料中的混濁和沉澱是茶飲料生產的關鍵技術。茶葉萃取液冷卻後會產生白色茶乳沉澱，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與 鉻合生成的，這種沉 澱又被稱爲"茶乳酪"。此外，蛋白質、果膠、澱粉等大分子物質也容易出現沉澱，而水中離子又是促進混濁和沉澱的首要原因。
2.4 其他
茶飲料一般都是由多種配料調配而成的，各種配料理化性質不一、調配時投料順序不當等都造成某些成分發生化學變化而生成難溶的物質。如調料時將檸檬酸和 甲酸鈉同時投入，在料液酸度較高的條件下， 甲酸鈉中的鈉離子析出，產生大量難溶於水的白色片狀沉澱物。
茶飲料中的添加劑也會影響其品質。如增色劑可提高產品的色感和風味，如果選用不當，反而會降低產品的穩定性，產生懸浮物和沉澱物。茶飲料中的甜味劑質量也很重要，一般使用蔗糖，但有些蔗糖純度較差，含有膠體物質和雜質，若不處理就直接使用，會產生膠體物質聚沉。
另外，微生物也是引起茶飲料不穩定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳、氮營養物質可供微生物生長繁殖，如果不經過嚴格滅菌，當細菌總數達到一定濃度就會變質發渾，產生絮狀或塊狀沉澱物。

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