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乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量[1]  。
乳化作用

起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用 LB值的聚甘油脂肪酸酯及皁樹皁苷，可調製成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皁樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。

酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低

HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。

分散溼潤作用

巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤溼性、分散性。

起泡作用

一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的 ，皁樹皁苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都添加皁樹皁苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產品質量提高。

強力去污

強力去污乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油污乳化劑，與主洗粉配合使用可有效去除工裝、檯布、餐巾上的重油污垢，可防止毛巾、牀單等織物的污垢再沉澱，提高所洗織物的洗滌質量。

乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶於水。它可以通過把油和油脂分解成非常細小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅逐下來。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過稀釋作用被移除。

乳化劑有助於在洗滌過程中去除衣物上粘着的礦物質油或油脂。如果和適量的鹼和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。鹼和喜油的表面活性劑相結合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細小的顆粒。之後，乳化劑就會將其包圍並在其表面形成—層奶狀物質。這樣在乳化和溶入水之後，油和油脂就會通過稀釋作用而被去除了。