凝固型、攪拌型多口味酸奶成套加工設備

酸奶生產工藝操作要點

 

1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.乳酸的製備  5.發酵的操作條件及終點判斷

酸奶的生產工藝流程：

 

1.凝固型酸奶生產工藝流程

 

鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→後熟

 

2.攪拌型酸奶生產工藝流程

 

鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏後熟→酸乳↑

 

果料、香精

凝固型、攪拌型多口味酸奶成套加工設備

凝固型酸奶先冷卻分裝，後培養發酵。攪拌型酸奶先冷卻接種發酵，後分裝。

 

凝固型酸乳用於純酸奶的生產，攪拌型酸乳還可用於果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態，要防止有裂紋出現，因此要先攪拌，分裝，再發酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發酵，不能保持良好的組織狀態，固採用先發酵，後攪拌加果料的方式。

凝固型、攪拌型多口味酸奶成套加工設備

均質的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般採用高壓均質機。

 

均質工藝條件：均質前，應先將混合料預熱至50～60℃,均質壓力爲9.81～24.5MPa.

 

殺菌目的是什麼？

 

①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌的生長。

 

②由於蛋白質的變性，改善了牛乳的硬度與組織。

 

③對防止乳清分離有效。

 

殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經殺菌後的混合料冷卻到40～45℃備用。

 

還可以採用高溫暫態殺菌。

 

操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利於營養成分的儲存，減少煮沸氣味。

酸奶常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求：

 

①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。

 

②發酵劑的製備：母發酵劑－中間發酵劑－工作發酵劑

 

③工藝條件：接種量2.0％～3.0％，菌種比爲2:1～1:1。對數期接種，主發酵溫度爲42～45℃,時間爲2.5-3.5h。

 

低產酸力接種量要多，高產酸力接種量要少。一般低接種量按0.5％～1.0％，高接種量按5.0％以上，適爲2.0％～3.0％。

 

主發酵溫度採用42～45℃？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合後的適生長溫度。

 

在這裏，我們要注意生產中要控制好三個因素：接種量、發酵劑活性、培養溫度。

 

發酵的條件是：灌裝後迅速入發酵室，42-43℃,發酵2.5～4h,達凝固狀態。此時，酸度0.7～0.8％，ph低於4.6。至2～6℃的冷庫中存放12h（防止過酸，促進芳香物質產生，增加製品的粘稠度）。

 

發酵終點的判斷條件是：組織狀態爲凝固狀態，沒有過多乳清分離現象。

 

後熟發酵有什麼用途：促進芳香物質產生，增加製品的粘稠度。後熟發酵也要注意組織狀態及時間的控制，防止過酸